Βάνε ένα τσίπ'ρου!

Καζάνι εν ενεργεία! Θυρωμένο βράζει, και βγάζει το λαμπίκο...

Το πηλιορείτικο τσίπουρο

Στη Μεσόγειο που σ’ όλα τα κράτη της φτιάχνουν-παράγουν οινόπνευμα από απόσταξη, η ρακή-ρακιά ή το ρακί, είναι το ίδιο προϊόν με το τσίπουρο ή τσικουδιά, τη γκράπα και το αράκ της Μ. Ανατολής. Τουλάχιστον παρασκευάζονται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο. Ήταν κι είναι μέρος της οικιακής παραγωγής-οικονομίας.

Τα ποτά αυτά είναι αποστάγματα φρούτων που έχει επέλθει η αλκοολική ζύμωση, με διάφορες γεύσεις κι αναλόγως της πρώτης ύλης. Αυτή μπορεί να είναι μούρα, κούμαρα, αχλάδια, μήλα, τζάνερα…με τα σταφύλια να έχουν πάντα την πρωτιά. Σημαντικό ρόλο επίσης παίζει και η μονή ή διπλή απόσταξη, καθώς και τα διάφορα μυρωδικά που μπαίνουν στο καζάνι. 

Στο Πήλιο -που είναι ένα σημαδάκι στο χάρτη της Μεσογείου-  το τσίπουρο, παρασκευάζεται κυρίως από σταφύλια, αλλά στα χωριά Λαμπινού, Πρόπαν, Πουρί, Λαύκο κ.ά. κι από κούμαρα. Είναι το γνωστό «κουμαρίσιο»!

Τα καζάνια, στήνονται τις βροχερές συνήθως μέρες του φθινόπωρου και του χειμώνα. Παλιότερα στις αποθήκες, στα καλύβια και στα ντάμια κι έξω απ' τα χωριό! Δυο ήταν οι λόγοι που έβαζαν το καζάνι στα παραπάνω μέρη: Ο πρώτος ήταν η ...παρανομία κι ο δεύτερος σίγουρα, όπου υπήρχε κι έτρεχε νερό! 
Η δουλειά γινόταν από τα άτομα της οικογένειας ή ομάδων, επειδή χρειαζόταν χειρονακτική δουλειά στο γέμισμα-άδειασμα του καζανιού, στη φωτιά και στην προετοιμασία των υλικών και σκευών.

Μετά τη «σούμα» στο «λαμπίκο» στα καζάνια του Πηλίου, αλλά και στον Τύρναβο, ρίχνουν μυρωδικά. Βάζουν οπωσδήποτε γλυκάνισο για γεύση-μυρουδιά, μια χούφτα καλαμπόκι ή κριθάρι ή μια φέτα ψωμί για να γλυκάνει. Επίσης κάποιοι αλείφουν με μέλι εσωτερικά το καπάκι, για να «γιένει γλυκόπχιοτο». Άλλοι βάζουν στην άκρη-έξοδο ροής του ζεστού τσίπουρου, ένα μικρό «τ'λουπάν' ή τσαντήλ'» που έχει τυλιγμένη χιώτικη μαστίχα ή φλούδες τσιτσιραβιάς(φυτό ίδιας οικογένειας) για να πάρει μαστιχάτη μυρουδιά. Βάζουν κι ένα «κάρβ’νου» για να «κόβ’ αλ’σίδα». Κι οπωσδήποτε πάνω απ' την κατσαρόλα συγκέντρωσής του, υπάρχει ένα μεγάλο τλουπάν' για το σούρωμα. Όλα αυτά βέβαια υπόκεινται στον κανόνα: «περί ορέξεως ουδείς λόγος»!
Το παραγόμενο ποτό αποθηκεύεται σε γυάλινα δοχεία:  1. Σε «γυαλιά πιντάρ’κα» δηλαδή φιάλες με περιεχόμενο πέντε οκάδων ή περίπου έξι κιλών.  2.  Σε νταμιτζάνα (αρχαία λάγηνος καλαμωτή ή αγγείον εγκλεισμένον εν καλάθω) μεγαλύτερης χωρητικότητας ως και τριάντα οκάδες.

Ο Γιώργος Μπάρδης είναι ο ιδανικός -ως ειδικός,ποτοποιός- να μας μιλήσει για το πηλιορείτικο τσίπουρο. Στο βιβλίο του σελ. 116-117 λέει:

Σήμερα, μετά τη δεκαετία του 1980, είναι ελεύθερη η παραγωγή τσίπουρου για οικιακή κατανάλωση και πολλοί «βράζ’νι  θ΄κό  τ’ς  τσίπ’ρου».
Η διαδικασία είναι η ίδια …αιώνες τώρα. Πάντα πρέπει να υπάρχει κάποιος γνώστης του αντικειμένου για να μαθητεύσουν κι οι νεότεροι-αδαείς. Οι αλλαγές που υπάρχουν είναι στα ανοξείδωτα και κλεινόμενα καζάνια και στη σταθερή φωτιά που είναι από γκάζι, οπότε δεν χρείαζεται ειδικός όπως παλιά, για να «μην κουλήσ' του καζάν'»!

Καζάνι εν βρασμώ...

και φωτιά με ...φλόγιστρο προπανίου.

Το όλον σύστημα -αποστακτήρας- εν δράσει...

Στα χωριά μας προτιμάται το ντόπιο τσίπουρο κι όπου υπάρχει καταναλώνεται, αφού είναι το κατ’ εξοχήν πηλιορείτικο ποτό. 

Παλιότερα τα καφενεία σέρβιραν χύμα τσίπουρο από βολιώτικα ή τυρναβίτικα ποτοποιεία. Ήταν συνήθως χαμηλής ποιότητας (βλ. κέρδος!) και …σύντομης παρασκευής με οινόπνευμα, εκχύλισμα γλυκάνισου και νερό σε αναλογίες, αν δεν ήταν και νοθευμένο!  

Σήμερα τα ντόπια ποτοποιεία παράγουν ελεγμένο εμφιαλωμένο απόσταγμα, που καταναλώνεται πολύ, αλλ' αυτό δεν συγκρίνεται με το ντόπιο κι ειδικά το σπιτικό που κλείνει όλο το μεράκι και την εμπειρία της κάθε οικογένειας! Είναι ως επί το πλείστον η παραγωγή αυτή, από τα ποτοποιεία της Ν. Αγχιάλου, του Τυρνάβου και μικρότερων θεσσαλικών μονάδων. 

Νεωτερισμός στην κοπάνα! 

Σιδηροβάρελο με σερμπαντίνα από χαλκοσωλήνα 

για ψύξη των ατμών και "λάστιχο"

 που με το νερό του ανανεώνει το περιεχόμενο νερό του βαρελιού.

Το "άγιο τσιπουράκι" ρέει, βρυσούλι...

Το βασικό μυρωδικό του πηλιορείτικου τσίπουρου, ο"γλυκάνισος"

Να, κι ο μπουργός (υπουργός ;)

Στα «μαγαζιά» των χωριών πάλι, το χύμα τσίπουρο (ντόπιο ή ποτοποιείου), σερβίρεται ένα-ένα στα ποτηράκια με «τ'ν καραφίνα και τουν μπουργό» (ή υπουργό) ή σε πιο κυριλέ και τεμπέλικη συσκευασία-εκδοχή, στα νέα εισοσιπεντάρια και σε κρασοπότηρα για να μη χάνεται το μέτρημα...! Οι παλιοί καφετζήδες ποτέ δεν ...έχαναν στο μέτρημα, παρ' όλο «που το σύρε κι έλα» της κάθε παρέας ήταν διαρκές!

Κάποια απ' τα κυκλοφορούντα εικοσιπενταράκια!

Γλωσσάρι:
Άδεια (η)= 24ωρη συνήθως άδεια απόσταξης για κάθε οικογένεια. Οι επαγγελματίες παραγωγοί ή αυτοί που είχαν καφενεία έβγαζαν άδεια μεγαλύτερης χρονικής διάρκειας.

Αλ’σίδα(η)= η σειρά από φυσαλίδες στα τοιχώματα του ρακοπότηρου. Λένε: «Καλό του τσίπ’ρου σ’, κόβ’ αλ’σίδα!»

Απουράκ’ ή πουρδουράκ’(το)= το απόσταγμα πριν από το τέλος της απόσταξης που περιέχει ελάχιστη ποσότητα οινοπνεύματος. Ο έλεγχος γινόταν εμπειρικά με το ρίξιμο του ρέοντος αποστάγματος στη φωτιά. Αν άναβε, περιείχε ακόμη οινόπνευμα. Αν όχι, τότε είχε τελειώσει το «βράσ’μου». Το συγκέντρωναν σε χωριστό δοχείο και το έριχναν ξανά στην επόμενη σούμα. Δηλαδή, τίποτα δεν πάει χαμένο…

Βράσ’μου(το)= η διαδικασία της απόσταξης.

Γαλάνιασμα(το)= το θόλωμα-άσπρισμα του ποτού όταν προστεθεί νερό ή πάγος. Είναι το αποτέλεσμα της προσθήκης γλυκάνισου.

Γλυκάν’σους (ο)= αρωματικός καρπός του φυτού γλυκάνισος (Pimpinella anisum) που προστίθεται στο λαμπίκο (β΄ απόσταξη), για γλυκανισάτη γεύση.

Γραδάρ'σμα(το)= η μέτρηση του αλκοολικού βαθμού, αλλά και η δοκιμή της γεύσης του φρέσκου ποτού. Παλιά γινόταν από δοκιμαστή, σήμερα με αλκοολόμετρο.
Εικουσ’πιντάρ’(το)= φιαλίδιο που περιείχε 25 δράμια ποτού (δράμι= παλιά υπομονάδα βάρους -της οκάς, ίσο με 3,2 γραμμάρια) τσίπουρου. Ήταν περίπου τρία «πχιτά»!

Καζάν’(το)= χάλκινος ανοιχτός κοινός λέβητας. Ήταν εσωτερικά πάντα «γανωμένο»(=επικασσιτερωμένο). Η χωρητικότητά του ήταν ανάλογη. Για τα «ρακουκάζανα» το μεγαλύτερο έφτανε ως τις εξήντα οκάδες.

Καζανιά (η)= Το γέμισμα με νερό και τσάμπουρα του καζανιού και ο βρασμός την κάθε φορά. Συνήθως στη «σούμα» έβγαινε το 1/3  του βάρους των τσάμπουρων τσίπουρο. Στο «λαμπίκο» έβγαινε περίπου το 1/2 του βάρους της καζανιάς.

Καπάκ’(το)= ο κυρίως άμβυκας(=κυρτό ημικυκλικό σκέπασμα του καζανιού που καταλήγει επίσης σε κυρτό σωλήνα στο μασούρ’, σε σχήμα ανάποδης πίπας (=λουλά) . Ταίριαζε ακριβώς στο στόμιο του καζανιού.

Κοπάνα (η)= ξύλινη συνήθως παραλληλεπίπεδη σκάφη, γεμάτη κρύο νερό που ανανεωνόταν συνεχώς. Σήμερα αντικαταστάθηκε από βαρέλι πλαστικό ή μεταλλικό. Χρησιμοποιείται σαν ψυκτήρας (=ψύξη των υδρατμών).

Λαμπίκου(το)= η δεύτερη απόσταξη, το «ματάβρασμα» με την προσθήκη των κατά βούληση μυρωδικών.

Λικούν’ (το)= αλοιφή για το αεροστεγές κλείσιμο του καπακιού(=θύρουμα). Φτιαχνόταν από αλεύρι, στάχτη και ασβέστη. Κάποτε χρησίμευε και για κλείσιμο ρωγμών σε πιθάρια κλπ. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν στην α΄ απόσταξη(=σούμα) κοκκ’νόια(=λάσπη από κοκκινόχωμα) ή μόνο ζυμάρι.

Μασούρ’(το)= σωλήνας χάλκινος προέκταση του καπακιού, που περνούσε μέσα του το απόσταγμα στη διαδρομή για την υγροποίηση. Μέρος του ήταν πάντα βυθισμένο στο νερό της κοπάνας κι αυτό ήταν του ιδίου μήκους μ’ αυτήν. Σήμερα είναι από χαλκοσωλήνα σαν σερμπαντίνα.
Μπουργός(ο)=λεπτό σωληνοειδές ακροστόμιο καραφίνας καφενείων συνήθως, για σερβίρισμα στα ρακοπότηρα.

Ξηρουσφύρ’(το)= Η κατανάλωση τσίπουρου με ελάχιστο ή χωρίς μεζέ ή και «σταφιδοστράγαλα».

Πρωτοστάλαμα ή πρώτο(το)= το πρωτόβγαλτο υγρό μετά την υγροποίηση. Είναι υψηλού αλκοολικού βαθμού και δεν πίνεται. Πολλοί όμως το χρησιμοποιούν για εμπορικούς λόγους, ανεβάζοντας τον αλκοολικό βαθμό του τσίπουρου. Αυτό χρησιμοποιείται για εντριβές ή κομπρέσες-κατάπλασμα(=τσιπρουμπάλουμα), όπως το κοινό οινόπνευμα.

Ρακί(η)= προέρχεται από την ελληνική λέξη ράκος-η. Κι αυτό γιατί η παραγωγή τσίπουρου-ρακής γίνεται από τα υπολείμματα της παραγωγής του κρασιού.

Ρακουγυάλ’ ή τσιπρουγυάλ’(το)= μποτίλια όπου έβαζαν μέσα το τσίπουρο. Αλλιώς καράφα ή καραφίνα των καφενείων, συνήθως «μ’σουκαδιάρ’κη»(=βάρους μισής οκάς).
Στα σπίτια συνήθως, το σέρβιραν σε «γαραφάκια» ή «εικοσ’πεντάρια» χωρητικότητας πενήντα δραμιών  και εικοσιπέντε αντίστοιχα. 

Ρακουπότ’ρου ή τσιπρουπότ’ρου(το)= μικρό ποτήρι για το τσίπουρο. Ήταν και μονάδα μέτρησης της ποσότητας που έπιναν οι «τσιπράδες-ρακιάδες». Πχ έλεγαν: «Κουπάν’σα καμιά ικουσαριά τσίπ’ρα» εννοώντας πως ήπιαν είκοσι ποτηράκια ο καθένας!

Ρακουχών’(το)= σωλήνας σαν χωνί στη μια του άκρη, απ’ όπου περνούσαν οι ψυχόμενοι υδρατμοί που περιέχουν και το οινόπνευμα.

Σούμα(η)= η πρώτη απόσταξη των τσάμπουρων.
Τ'λουπάν'(το)= Προέρχεται από τη λέξη τουλούπα =τούφα μαλλιού ή βαμαβακιού για γνέσιμο. Αραιοϋφασμένο πάνινο ύφασμα- τσαντήλα, που χρησιμεύει στη διήθηση, δηλ. λειτουργεί σαν σουρωτήρι. Από το ίδιο πανί έφτιαχναν οι γυναίκες μαντίλες.

Τσάμπ’ρα (τα)= τσάμπουρα ή στέμφυλα ή και τσίπ’ρα. Ό,τι δηλαδή απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου.

Τσιπ’ράδ’κου(το)= το ουζερί.

Τσιπ’ρουκατάνυξ’(η)= τσιπουροποσία-ουζοποσία.

Τσιπρουφουνιάς ή ρακουφουνιάς (ο)= ο δυνατός πότης τσίπουρου.

Σφράισμα(το)= σφράγισμα του άμβυκα με πάνινη ταινία και βουλοκέρι, από τον υπεύθυνο -πάντα δημόσιο υπάλληλο- του κάθε χωριού, για να μην μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Αυτός συνηθέστατα ήταν ό δάσκαλος! Πολλές φορές σφράγιζε-αποσφράγιζε ο γραμματέας της Κοινότητας κι η αστυνομία. Αυτό γινόταν γιατί η παραγωγή αλκοολούχων ποτών ήταν απαγορευμένη και επιτρεπόταν μόνον για οικιακή παραγωγή και για διάστημα συνήθως 24 ωρών, για κάθε μικροπαραγωγό-νοικοκυριό, κάθε χρόνο. Η διαδικασία για την παροχή άδειας, ήταν η καταβολή παράβολου και η αποσφράγιση-σφράγιση του άμβυκα-καπακιού. Κατά καιρούς βέβαια, υπήρχαν διάφορες διαδικασίες ή απαγορεύσεις.

Από  δεξιά ντόπιο "άνευ ετικέτας", αλλά από "οικογένεια". 
Αριστερα και μέση ποτοποιείων Τυρνάβου και Αγχιάλου αντίστοιχα.

Κι ενδεικτικά, ένα ΦΕΚ του 1934, με νόμο για τους άμβυκες

Πηλιορείτικος διάλογος:
-Άντι, βάνε ένα τσίπ'ράκι, να σ' πούμι κι καλοξουδιμένου!
-Σουστά! Να ζισταθούμι κιόλα κι να πάνι κι τα φαρμάκια κατ'.
-"Δια του οινουπνεύματους, αρχίζ' κι η ινέργεια τ' πνεύματους" απ' είπι κι κάποιους γραμματ'σμένους!

Πηγές:

- «ΚΑΤΗΧΩΡΙ- άλλοτε και τώρα»  Γ.Μπάρδης, Βόλος 2008,

- «ΣΤΟ ΠΗΛΙΟ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ»  Κ.Λιάπης, ΠΥΛΗ, σελ. 41-46

Δείτε σχετικά -κι άλλα πολλά περισσότερα- στο «ΦΙΡΙΚΙ» !